遠見雜誌382期/《台北米其林指南》20家餐廳風光摘星

《米其林》美食聖經 真的懂台灣人的胃?

http://www.cdnews.com.tw 2018-04-03 00:29:57
【作者:王一芝 攝影:蘇義傑】

 台灣是聞名國際的美食天堂,但號稱餐飲界聖經的《米其林指南》卻始終沒來。喊了十幾年,首版《台北米其林指南》終於在千呼萬喚下誕生,共有20家餐廳風光摘星,它們脫穎而出的關鍵是什麼?而在全台風靡米其林的背後,反映了台灣餐飲界的哪些現象與意義?

 享譽國際的米其林美食指南,在今年3月14日出版第一屆台北版,頒獎至今,引起全台灣民眾的熱切討論,沸騰莫名。

 這段時間,各種和米其林相關的訊息鋪天蓋地而來,不少專家、行家和美食家們對榜單各自解讀、品頭論足,就連走在路上的普通食客,對這分名單也有意見想說。見面第一句話就是,「你摘過幾顆星?」全民瘋米其林,不過如此。

 很難想像,一本小小的紅色小書,竟然掀起如此大的驚濤駭浪。

 米其林終於來台 餐飲業者繃緊神經

 其實過去一段時間以來,台灣可說經歷了一場米其林初體驗,過程神祕無比。

 回顧歷史,米其林指南要來台灣這件事,足足在餐飲業傳了十年,喊了那麼久「狼來了!」,始終只聞樓梯響,不見人下來的原因,卻眾說紛云。

 一種說法是台灣美食水準還登不上國際舞台。國內一個重量級美食家透露,米其林密探幾年前的確派過密探來過台北普查,還請教過他的意見,後來因為符合星級條件的餐廳太少,不足以出版成冊,不了了之。

 也有人質疑,根本是贊助談不攏。一位知情人士分析,紅色米其林指南是餐飲殿堂的最高榮譽,也是對一個城市美食的最高肯定,但也很商業化,私下會想方設法暗示被評鑑的國家,必須投入資金和資源。

 還有一說牽涉兩岸政治考量,「大陸市場那麼大,都還沒發行紅色米其林,台灣怎麼能發?」一位餐廳老闆直到看到米其林在去年出版上海版,馬上興奮地推測,「接下來就是台灣了」。

 連續好幾年,米其林指南會不會來台灣的消息,就像魔咒般困擾著有心想摘星的業者。

 直到2016年底,米其林要來台灣的消息,再度捲土重來,這次的消息來源是已有米其林指南的香港、歐洲,透過接觸頻繁的台灣餐飲業者傳回國內,同時間,幾個消息靈通的美食家和記者,也不約而同把聽到的出版日期指向2018年,瞬間讓台灣餐飲業者腎上腺素飆升,「連時程都有了,可信度很高!」

 從那時起,台北餐飲業無不繃緊神經,開始全面備戰。

 有不少餐廳開始按照傳說中米其林密探的要求摩拳擦掌做準備。有人說,菜單要盡量簡單,不要太複雜,要吃的出食材的原味;也有人揣測,米其林密探很重視SOP,坐下多久要有人招呼,用完餐多久要收餐;更聽說米其林最介意主廚在不在餐廳,不少主廚因此被禁休。

 星光加持 等於是業績保證 

 還有一、兩家國際連鎖飯店為了米其林來台,特別從總部調來餐飲部主管備戰,甚至改派摘星主廚到台灣坐鎮。

 據說還有不少業者捧錢找前米其林密探當顧問,傳授「摘星套路」。

 餐飲業者無所不用其極爭取摘星的理由很簡單,因為星光加持,就等於業績的保證。全世界不乏摘星之後,翻轉命運名利雙收的案例。

 法國《費加洛報》(Le Figaro)2月就引用經濟學者傑爾戈(Olivier Gergaud)去年公布的一項研究,獲得米其林星等的餐廳,名聲很快就水漲船高,訂位電話暴增,三年內營收甚至可以成長80%。

 發跡於台灣、連兩年在上海米其林摘下一星的王品、乾杯集團對星星光環的加持最有感。

 除了業績激增、排隊人潮綿延不絕,更重要的是百貨商場爭相邀約開店,條件一切好談,更為大陸市場的拓展奠下了穩固基礎。
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